あじの開きの焼き方 パリッとジューシー美味しく焼くコツ!

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魚が大好きで、特に手軽に食べられて美味しいアジの開きが自分で作っちゃうぐらい大大大好きです。

でもグリルで焼くと身がパサパサになってしまったり、フライパンで焼くと皮目がパリッと焼けずに残念な感じになったり・・・結構焼き加減って難しいんですよね。

美味しいアジの開きが食べたい!ということで、アジの開きを美味しく焼くテクニックです。

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あじの開きを焼くのに使える道具

パッと思いつくのはガスレンジのグリルや魚の焼き網、最近だとフライパンでも焼けて楽だよ~なんて話も聞くようになりました。

フライパンは特にここ数年の話じゃないかなと思います。

 

ですが鯵の開きを焼くのに使えるのはこれだけではありません。

●焼き網

●魚焼きグリル

●フライパン

●オーブン(ガス・電気)

●魚焼き専用ロースター

●七輪

●トースター

●魚焼き用レンジ調理グッズ

専用の調理器具を用意しなければならないものを除くと、一般的で使いやすいのは焼き網・グリル・フライパンかなぁと思います。

 

また朝とか時間が無いときにはあらかじめ開きを焼いておいて、後食べるときにトースターなどで再加熱して食べるということもアジの開きならば出来たりします。(ホテルなどではこういったオペレーションを採用しているところも中にはあるみたいです)

これはあじの開きが塩水に漬けてから干す作業を経ているため水分量が少なく、水分が染み出したり味が劣化することが少ないからと言われていますが、やはり美味しいのは焼きたてほかほか・・・。

 

そこでイレギュラーな方法や専用調理器具を準備する必要がないグリルとフライパン(焼き網はグリルに準じます)の二種類について、具体的にどうやって焼いて行けばいいのか見ていきたいと思います。

あじの開きの美味しい焼き方~グリル編~

グリルに入れて焼けば一応食べられる状態にはなるのですが・・・やはりそこは美味しく焼きたいし食べたい!

ということで、美味しく焼くためにはどこでどういう注意をしたらいいのかを気を付けながらグリルで焼く方法です。

グリルで焼く前の準備

グリルにも片面グリルと両面焼きグリルがあります。

火の通り方がそれぞれ違いますが、準備は同じです。

●くっ付き防止に網にサラダ油かお酢を塗っておきます(なくても大丈夫な場合もありますが気になる人はやっておくといいかも)

●アジの開きが冷凍されている場合には冷蔵庫でゆっくり解凍しておきます(焼く3~4時間前に冷凍庫から移動)。常温解凍するとドリップ(赤い液体)が出てうまみとしっとり感が失われてしまいます。

●グリルを1分ほど余熱しておく

●水を張るタイプのグリルに注水する(臭い対策・焼き上がりがしっとりになります)

●あじの開きにはすでに味付けがされているので塩やしょうゆをする必要はありません

片面グリル(上火)で焼く方法

まず片面グリル(上火)の場合です。

片面グリルは上から焼かれるので、焼き網で焼く場合は上下がさかさまになると考えてください。(焼き網は下火)

①余熱したグリルに、身を上、皮目を下にしてあじの開きを入れる

②中火~強火で5~7分焼く
大きさによって時間はかなり違うので目安としては
★あばら骨の部分の脂がパチパチ言い出したら
★目が乳白色になったら(へっ込んでいたらこの時点では焼きすぎ)

③裏返して弱~中火にして皮目を3分ほど焼く
大きさによって時間がかなり違うので、皮目にいい感じで色が付いたらでOK

④盛り付けて完成

 

焼く時間はあくまで目安です。

干物の大きさによってかなり違うので、グリルを時々開けて確認してみてください。

両面焼きグリルで焼く方法

次に両面焼きグリルです。

これは上下から火が通るのでひっくり返す必要はありません。

①余熱したグリルに皮目を上にして入れる

②中火~強火で約5分焼

③皮に焦げ目がついて来たら弱火にして2~3分焼く

④盛り付けて完成です

両面焼きグリルの場合には、下火を弱火に且つアルミホイルを敷くなどして上火だけで調理する方法もあります。

その場合には片面グリル(上火)と同じ状態になります。

グリルで焼く際のコツ

グリルは奥の方が火が強いので、頭を奥、尻尾を手前にすると尻尾が焦げにくい(それでも焦げてしまうのでどうしても尻尾を無事に残したい場合には塩をつける)

●換気扇を回す

●どちらを上にしたらいいのか分からなくなったら「身の方から焼く」ので火に近い方に身が来るようにおいて焼く

●魚の表面に日本酒をほんの少し塗るとふっくらと仕上がる(冷凍焼けになりかけている場合にも)

●サラダ油の代わりにオリーブオイルにすると風味が変わる

●最後に強火にすると皮目がパリッと焼けるので、皮も食べたい人向き

●網の下に敷いておくと遠赤外線効果でパリッと焼けるグッズを使うのも、皮まで食べたい人向き

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感想(3件)

ひっくり返すタイミングが難しいと思いますが、焼くというのは要は水分が飛んでいく状態のことを指します。

なので程よく水分が残っていて(しっとり)でも火は通っている(ふっくら)が一番おいしい時。

「じゅーじゅー」という音がしている間はまだ余分な水分が蒸発している段階で、「パチパチ」という音になったら今度は脂分がはじけている音です。

この「パチパチ」という音になったらちゃんと焼けている状態になるかと思います(冷凍のまま焼いてしまうと、外側だけパチパチしていて中がまだ半生という場合もあるので解凍してからの方が安全かと思います)

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グリルの臭い対策

グリルで焼くと大変なのはニオイと油汚れ。

魚って食べるのは美味しいのですが、片付けが大変なんですよね。

もしグリルに水を張るタイプであれば水300ccに片栗粉大さじ4を加えたものを入れることで、冷ました後に汚れと一緒にペロンと取ることができます(固めるテンプルみたいな感じですね)。

また、網に着いた油汚れとコゲは食べている間に水+洗剤や重曹水に漬けてふやかしておくことで、食後の食器洗いの時に比較的落としやすくすることができます。

あともちろん、換気扇をつけるのは忘れないようにしたいですね。

あじの開きの美味しい焼き方~フライパン編~

魚を焼くと言えば、最近はフライパンで焼くのが結構主流になってきました。

まさかフライパンで焼き魚?本当にできるの?と思っていたのですが、意外とコレ簡単なんです。

フライパンで焼く準備

●アジの開きが冷凍されている場合には冷蔵庫でゆっくり解凍しておきます(グリルと同じです)

●オーブンOKのクッキングシートかくっつかないタイプのアルミホイル(片面にシリコンが付いているものを我が家では使っています)を準備しておく

普通のアルミホイルでもいいのですが、フライパンによっては表面に傷が出来てしまう場合があります。

 

ちなみに我が家で使っているのは百均のくっつかないアルミホイル

もはや魚を焼くためだけに買っているようなものなのですが、案外これが便利で重宝しています。

フライパンで焼く方法

フライパンの場合には下から熱するので下火なのですが、皮目から焼くか身から焼くのか諸説あって正解は定かではないようです。

我が家では身から焼くので身を下にして焼き始めていますが、皮目から焼くという人もいますし、好き好きなのかな?と考えています。

①あらかじめ余熱をしておく

②クッキングシート・アルミホイルを敷いて、その上にあじの開きを乗せる(今回は多数派の皮目を下にしてから焼くやり方で)

③中火~強火で5~6分(大きさによる)

ひっくり返す目安
★目が乳白色になったら(へっ込んで来たらこの時点では焼きすぎ)
★いい具合に焼き目が付いたら
★この時点で7割ぐらい焼く

④ひっくり返して皮目に焼き色が付くまで中火で2~3分焼く

⑤盛り付けて完成

蓋をするとしっとりふっくらに、蓋をしないで焼くとパリッと焼き上がります。

私は皮までパリパリ食べるのが好きなので、蓋をしないでパリッと焼き上げるのが好みです。

フライパンで焼くコツ

フライパンにはグリルと違う焼きポイントがいくつかあります。

●ひっくり返すときにフライ返しを使うと切れにくくて安全

●蓋の使い方次第で、ぱりっもふっくらもどちらも可能

●フライパンでは脂が落ちないので、ふき取りながら焼くとパリッと焼き上がる

●浮き上がってくるようであればフライ返しで少し押しつけるようにして焼く

干物をフライパンで焼くメリット

一番のメリットは洗い物がフライパンで済むということです。

どう考えてもこれが一番!

クッキングシートを使うので、油汚れも着きづらくてグリルや焼き網に比べたら洗いものが本当に楽。

 

また、グリルより焦げ付き(焼き目ではなく)ができやすいので、良く言えば程よいアクセントになりやすいです。

そして蓋を使うことで調整しやすいので、出来ればふっくら仕上げたいなぁという場合にはフライパンの方が簡単かもしれません。

あじの開きを美味しく焼くコツ

グリルとフライパンで焼く方法の二種類を見てきましたが、アジの開きは干してあるので塩焼きとは違う焼くポイントがあります。

一般的に焼き魚は「強火の遠火」と言われていますが、それは炭火や七輪でのことであって、家庭用のグリルやフライパンでは実現は難しいですよね。

※一応、遠火が実現可能なこんなタイプの焼き網もあります

しかもあじの開きは塩水に漬けてから干しているので、生の魚とは全く水分量が違います。

これらのことを踏まえて、どうやって「外はパリッと、中はジューシーに」仕上げるか?というのが美味しく焼くコツです。

●焼きすぎないこと。生魚よりも短時間で仕上げます。身7:皮3の焼き加減が目安です

●アジは皮と身の間に美味しい脂分があるので、先に背側から焼いてしまうと脂が落ちてしまうため身側から焼く

●皮まで食べたい場合には最後に強火で皮をパリッとさせるのもあり

最後はやはり「好み」が物をいいますし、使う調理器具の癖にも左右されます。

今日の鯵はどうかしらー?と思いながらあじを確かめてみてください。

冷凍のまま焼くのと解凍して焼くのの味の違いとは?

冷凍してある干物はなるべく解凍してから焼くことを推奨はしていますが、火加減さえ間違えなければ冷凍のまま焼くことも一応可能です。

解凍してから焼くと味がはっきりとしますし、冷凍のままだと味が柔らかくふっくらとする傾向があります(あと手間が少ない(笑)

 

ただし冷凍のままの場合には、解凍よりも焼き上がるまでにかかる時間が長くなりますし、同じ火の強さだと焦げてしまいます。

そのあたりをうまく調整して冷凍・解凍の食べ比べをするのも面白いかと思います。

美味しいあじの干物の選び方

どれだけ美味しい焼き方をしようとも、元が美味しいくなければ・・・・というのはまぁ言わずもがなかと思います。

私の場合には「今日の鯵の開きは美味しそうなやつだ」って思った時があじの開き日和ということにしています。

そんなあじの見分け方はやっぱり生魚とはちょっと違います。

●大きすぎないものを選ぶ(大きいからと言って脂が乗ってて美味しいわけじゃない気がします。20数センチぐらいのサイズが美味しいかな~と感じています)

●全体的に丸みがあって肉厚な物(細長い体格=痩せている=脂が乗っていない ということなので、丸みのあるプロポーションの物を選ぶようにしています)

●内臓を取った後の部分が白っぽいもの(白っぽいのは脂がのっていた証拠・中には内臓脂肪の欠片がそのままついているものもあるので要チェック)

加工品だから全部一緒だろう~って昔は思っていたんですが、案外季節や水揚げの場所によって脂ののり方が変わります。

何なら、傷品(穴が開いちゃったりしている)ものでも、おいしそうであればゲットします。

 

ただし脂が乗っていれば美味しい!というわけでもなく、ギトギトよりはほどよい脂分というのがベスト。

どれぐらいの脂肪分が好みかは人によりますので、自分の好みの味を見つけるのも面白いです。

 

また、美味しいとかそういう角度からではなく

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感想(0件)


骨まで食べられる干物というのもあります。

カルシウム取るにはよさそうですねw

あじの開きの保存方法

美味しそうなあじの開きを見つけたらあじ日和と言いましたが、その日に食べないで保存しておくことももちろんあります。

干物とはいえ完全に乾燥している昆布などとは違うので、なるべく早くに食べるに越したことはありません。

でも献立とかお弁当の関係とか、色々考えて「コレは美味しそうだし安いから買いたいけど、今日明日には食べない」という場合には私は冷凍保存をしています。

 

空気に触れないように一枚ずつラップに包んで冷凍庫へ

こうすることで酸化を防げますし、「ふっくら」の元になる水分が蒸発するのを防いでくれます。

焼く際には日本酒をちょっと吹きかけてあげれば、ふんわりになるのでお試しあれ。

最後に

ホテルの朝ごはんとかに出てくるあじの開きって時々固いのあるじゃないですか。

あれ、たぶんちゃんと焼いたら美味しいんだろうなぁ・・・っていつも残念な気持ちになるんですよね。

だから家ぐらいは美味しく焼いてアツアツのところを食べたいなと。

お好みで焼き加減を変えることは十分に可能なので、好きな焼き方を見つけてみてください。

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