パンを夜に仕込んで朝焼くのは大丈夫?一晩おくパン作り実験

リケジョのおすすめ

ホームベーカリーはあるんだけど、朝食べたいのは食パンじゃないんだ!という方、意外といるんじゃないかな?と思うんですが。
私もその一人。
ゆで卵でも作っておいて、オーブンで焼いている間にたまごサンドの材料を作っておいたりして、焼き立てアツアツのところに挟んで食べたいんですわ!
ってことは夜の間、パン生地を放置しておかなければならないということですが、そんなことして大丈夫なのか?
過発酵になって酸っぱくなったら嫌だし、発酵しないのも困る。
どうなるパン種?
とりあえず実験してみよう!ということで、パン生地を一晩放置して朝アツアツの焼き立てを食べられるか試してみました。

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パンを夜に仕込みをして朝に焼くことはできる?

理論上は出来るはずなんです、理論上は・・・!

一般的にパンを焼くには、
捏ねる⇒一次発酵⇒二次発酵⇒焼成
という過程がありますよね。

問題はこの一次発酵に結構時間がかかるということ。
この時間を寝ている間にやってくれたらいいのにー!と思ったけれど、一次発酵はだいたい2~4時間ぐらいを指定されていることが多いので、さすがに6時間は寝たいぞ・・・となるわけですよね。

この一次発酵にかかる時間を決めるのは

●ドライイーストの量
●温度

の二つの要素です。
イースト菌は生き物なので、活動しやすい温度帯であれば活発になるし、そうでなければ時間をかけて発酵するという仕組み。

この二つを調整してあげれば、睡眠時間=発酵時間ぐらい長くなっても大丈夫になるのでは?!ということで、捏ねたパン生地を冷蔵庫の中に一晩入れておくことにします。
冷蔵庫の温度は4.7度でした。
実はイースト菌が不活性になる温度は0~5度と言われているので、これだと不活性になるはずなんですが・・・一体どうなるでしょうか?

パンを一晩おくのは大丈夫?過発酵にならない?

特別な材料や、専用の道具が無ければ出来ないのであれば、それは出来ないのと一緒。
そう考え、時短のために一次発酵を電子レンジで行うもので実験しました。
Woman excite E・レシピ 簡単手ごねパン
作り方の③まで(記事をこねるまで)は一緒で、④の発酵から冷蔵庫にIN。

21:30
まずは材料を全てこねた状態です。

直径8.5㎝ぐらいの固まりになっています(ちょっとこねたりない感じがありますがご愛嬌で・・・)
この状態でラップをして冷蔵庫(4.7度)のところへ放り込みます!

翌朝6:30
9時間冷蔵庫で寝かせてみました。

直径約12㎝ぐらいに膨らんでいます。
通常は5~2.5倍に膨らんでいなければいけないところなので、かなり小さめ?(1.4倍ぐらいなので)という感じです。
やっぱり発酵時間が足りない・・・のかなと。

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二次発酵は時間を短縮したいので、生地をテキトーに成形して湯銭で15分。
200度のオーブンで10分焼いたところ・・・


こんな感じで焼きあがりました。
かなりしっとりもっちり、柔らかめ。
私はもう少し長く焼いたほうが好きだったかも・・という感じ。
発酵不足はそこまで感じられませんでした。
パン好きな旦那に食べさせてもそれは気が付かない程度というところなのだと思います。

結論としては

●冷蔵庫に9時間寝かせても一次発酵は大丈夫だった
●でももう少し発酵させた方がいいかもしれないので、起きたらすぐに室温に戻すのもありか?
●あるいは少し温度が高めの野菜室で寝かせた方がいいかも

しかしこれは強力粉の量・水分量・イースト菌の状態にもよって左右されます。
あくまでも目安。
しかしこれだけ放置しておいても冷蔵庫ならば過発酵にはならない、むしろ発酵が足りてないぐらいなので気軽に夜の間に生地を捏ねておいても大丈夫そうです。

なお、この夜間に冷蔵庫で一次発酵させるのはオーバーナイト法と言って、実は本業のパン屋さんなどでよく行われている方法なんです。
イーストの量を減らして発行を穏やかにすることで、小麦の本来の味を楽しめるパンになるんです。
・・・が、ちゃんと作るには結構難しい。

普通に家で食べる分には大丈夫なパンにはなりますが、どこかにお土産で持って行ったりする用にするにはちょっと不安が残る出来でした。
食べられないものではなかったので、ご自宅の冷蔵庫の温度や使っている材料との相性をまずは試してみてください。

パンを一晩冷蔵庫で寝かせて朝焼いたらまとめ

●冷蔵庫内ならば一晩おいても一次発酵は全然問題ない、少し足りないぐらいだった
●本当はオーバーナイト法と言ってちゃんとしたレシピがあるので、気になる人はそちらをチェック
●過発酵などで食べられないようなものが出来たわけではなかったので、自宅の冷蔵庫や材料などの相性や時間などを一度試してみるのがおすすめ

とても美味しいパンとなるとやっぱり技術も材料もそれなりの物が必要ですが、普通に食べる分には捏ねれば何とかなるのが手こねパンです。
あんまり難しく考えず、とりあえず材料を全部混ぜて寝かせて焼いてみてください。
案外そんなに難しい物ではないので、子供と一緒に楽しみながら作るのにもおすすめです。

ちなみにパン作りにはまると強力粉の量がとんでもない勢いで減っていきます。
そうすると欲しくなるのが25キロ入り!(笑)
でも保存方法に気を付けないと健康を害することもあります。
もしパン作りにはまってしまったら・・・・?

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