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魚の血合いって何?色はなんで黒っぽい?カロリーや栄養は?

投稿日:2018年7月18日 更新日:

スーパーには毎日いろいろな魚が並びますが、丸ごと一匹を買うことはそう多くありませんよね。
そうなるとお肉のように魚の種類や切り身の形を選んで買うと思います。
そんな中、安くて手に入る『血合い』。
血合いって魚の何なの?
色が黒いような茶色っぽいような・・・これ食べて大丈夫?
実はおいしい魚の血合いについてまとめてみました。

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魚の血合いって何?

スーパーの魚売り場でも、大体隅の方に追いやられていることが多いのが、魚のアラや切り落とし、そして血合いです。
アラや切り落としはだいたい何なのか想像がつきますし、調理方法もなんとなく予想できます。
でも血合いって初めて見ると「これ食べられるの・・・?」って感じですよね。

血合いが血合いだけで売られているのが特に多いのがマグロです。
確かに、お刺身や柵で売っているマグロはきれいなルビー色をしている部分だけです。
しかしブリなどのお刺身を見ると、白っぽい色をした部分と赤い色をした部分があるのが分かります。
つまりマグロの血合いというのは、ブリのお刺身で言うところのこの赤い部分ということなのです。

このマグロを切っている写真でいうところの、切り取っている黒っぽい部分が血合いなんです。

場所は分かったとして、しかしこの血合いっていったい何なんでしょうか?
簡単に言うと、血合いというのは魚の側面にある特別な筋肉なのです。

マグロやカツオなど、ずっと泳いでいなければ死んでしまうような魚って、どうしてずっと泳ぎ続けられるのか不思議に思ったことはないでしょうか?
私たち人間や犬猫、走るのが得意な馬でさえ、哺乳類は24時間ずーっと歩き続けるのは無理ですよね。
ところがマグロやカツオはずっと泳ぎ続けられます。
むしろ止まると呼吸が出来なくて死んでしまいます。
このずっと泳ぎ続けるために使っているのが血合いの部分の筋肉なのです。

実は魚には二種類の筋肉があって、瞬発力があって素早く動くときに使う筋肉と、持続的にずーっと動くときに使う筋肉があります。
この持続的にずーっと動くときに使う筋肉というのが血合いであり、理論上ある一定の速度以下であれば(ご飯さえ食べれば)永続的に動くことができます。

このような性質を持つ血合いは特に回遊魚に多く見られるので、特に血合いが大きいマグロなどの魚では血合いだけを切って売られているというわけなのです。
そのため血合いの部分が大きくない魚では、血合いは切り取られることなく一つの切り身として売られています。
気になったらスーパーの魚売り場でブリの切り身を観察してみてください。
切り身の断面が白っぽい部分と赤っぽい部分の二層になっているのが分かると思います。

魚の血合いの色はどうして黒っぽいの?

ではなぜ血合いは色が違うんでしょうか?

マグロでは特に黒っぽく見えるので、見た目も嫌がられることが多いです。
他の魚でも鮮度が悪いと茶色っぽくなったりしますし、焼き魚や煮魚でも色が茶色や黒になりますよね。

実はこれ血液と筋肉のミオグロビンの色なんです。

ずーっと動き続けるための筋肉である血合いは、ほかの筋肉よりも多くの酸素を必要としています。
そのため酸素を運ぶ役割を持つ血液、それを通す血管、さらに酸素を受け取るミオグロビンも多いので赤く見えるというわけなのです。
特にマグロはこの血液関係が集中しすぎているので黒っぽくみえます。

ただし中には鮮度によって黒や茶色に変色してしまっている場合もあるので注意が必要です。
血液というのは特に鮮度に影響されやすいものなので、本来は赤っぽい色のはずが茶色に変色している場合があります。
逆に言えば、血合いの色が鮮度のバロメーターにもなるということです。
マグロの血合いが黒っぽいのは鮮度の影響ではなく元からそうなのですが、ブリなどでは茶色っぽくなっているのは鮮度が悪くなっている可能性があるので注意してみてください。

魚の血合いのカロリーや栄養は普通の身と比べてどう違う?

色や役割はともかくとして、食べる側としては血合いのカロリーや栄養って気になりますよね。
安くていいけれど、体に悪かったりカロリーが高いのではあまり食べたいと思えないかと思います。

実は魚の血合いはずっと動かしている筋肉なので周囲の他の身の部分よりも、脂肪分が少なくたんぱく質が多くなっています。
マグロを例にしますが、マグロの赤身は100グラム当たり100~130kcalです。(マグロの種類や季節によって脂の乗り方が変わるので変動します)
これよりも高たんぱく低脂質となると、ダイエットの強い味方と言われるささみ(100~110kcal)と同等かそれよりも低いカロリーということに。

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また栄養分については血液が集中する部分というだけあって鉄分が豊富です。
それ以外にもビタミンB群も豊富なので栄養的には問題なし。

マグロのお刺身はとても高いのでなかなか買うことはできませんが、マグロの血合いだったらかなりお安く、しかも大量に買うことができるので晩ご飯のおかずにはめっちゃおススメです。
血抜きなどの問題で臭みがある場合が多いので、竜田揚げにしたりステーキみたいにしたり、あるいは鶏肉の代わりに炒め物に入れてみたり・・・と臭みを気にせずに食べる方法は色々あります。
もしマグロの血合いをスーパーで見つけたら、試しに食べてみてくださいね。

マグロの血合いなんて見たことが無い、でも食べてみたい(ウズウズ・・・)と言う人には!

大間マグロの缶詰 |80g まぐろ缶詰め大間産本まぐろの身と血合いを生姜(ショウガ)と一緒に甘辛く醤油で煮込みました。まぐろ佃煮うま煮

感想(0件)


見た目からして絶対おいしい、ご飯にあう、間違いないのはお分かり頂けるかと思います。
しかも大間のマグロ、しかも(二回目)レア部位、それがちょっとリッチなおつまみレベルのお値段で食べられる

絶対幸せになるでしょ・・・!って私なら一緒にビールも買ってきちゃいそうな勢いです。

魚の血合いまとめ

●回遊魚などが持続的に動くための特別な筋肉の部分を血合いという
●ずっと動かしている筋肉のため酸素を多く必要とするので血流量が多く、その影響で赤を通り越して黒っぽく見えてしまう場合もある
●ずっと動かしている筋肉なので、ほかの筋肉の部分よりも脂質が低く高たんぱく質でカロリーも低め
●鉄分やビタミンB群などが豊富

見た目があまり良くないので敬遠されがちですが、血合いは実は魚好きにはたまらなくおいしい部位でもあります。
栄養も豊富で大量に入ってるのに安い部位なのですが、血の関係で臭みがあるので生姜などの臭み取りを活用した調理方法がおすすめです。

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