アジの開きはどちらから焼いてどのくらい焼く?盛り付けの表裏は?

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アジの開き好きなんですけど、あれって身と皮とどっちが裏なのか表なのか、不思議に思いませんか?
まぁ結局は全部食べちゃうんでどっちが上でも下でもいいんですが(それじゃだめじゃん)、でもせっかくならちゃんとした裏表で焼きたいところです。
自己流でもいいんですが、出来れば美味しく、しかもなんでおいしくなるのかまでしっかりと分かったうえでアジの開きの裏表の謎を解き明かしていきたいと思います。

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アジの開きはどっちから焼く?皮と身のどっちを下にするのが正解?

突然ですが海腹川背という言葉を耳にしたことはありますか?
某アクションゲームじゃないですよ・・・!

実は海腹川背とは魚の焼き方のことを言います。
・・・が、実は実はそれも後付で本来は神様に奉納する魚を神様側から見てどちら側が見えるように盛り付けるかという板前用語なんです。
海の魚は背側に、川の魚は腹側に脂が乗っているので、美味しい方を神様(あるいはお客様)に向けて出すという意味。
本当に川魚の塩焼きは背側でサーブされてるのか?ちょっと疑問に思ったので調べて見ると⇒高級料亭のお料理の写真
このように確かに川魚の塩焼きが背側を手前にしてお皿に盛りつけられていました。

ってことで、アジの開きは腹側から・・・って問題はそこじゃないですよね。
何でそうなのか?というところ。

これは海の魚で特に青魚(アジとかサバとか)などは水分や脂の量が多いので、それを落としながら焼いたほうが美味しく調理できます
そのため腹側、つまり身の方を下にして焼くことで脂を落としながら焼くのが良いという理由があったんです。
逆に川魚は淡泊なので皮目から焼いて脂分を中に閉じ込めてジューシーにするんだとか。

なるほどなぁ~と思ってこれで解決!と思ったら『焼き魚は皮目を上にして盛り付けるので先に焼くのは皮の方!』という意見も発見。
また、身を下にして焼いたらひっくり返すときに身が取れてしまったり、身の方から焼くと焼き縮みして身が割れる、という意見も。
こちらも言っていることもごもっとも・・・。
じゃあどっちが正しいの?どっちを採用するのが美味しいの?それが問題や!

で、双方やってみたんですが平民の私には味の差が良くわからず・・・?
どっちもアジの開きでした。当たり前か。

調べていくと、海腹川背・海背川腹どちらも言い伝えられている地域があるようです。
これには、それぞれの地域で食べられている魚の種類や魚の食べ方(切り身/干物/丸ごとどれを焼くのか、塩焼きと粕漬けでは逆だという説もあり)などによって、どちらで焼いた方が美味しいのか違っているので逆に言い伝えられたという説があります。
言い伝えられているということはそれなりに理由があるということなので、両方とも確かにと頷くだけのことはあります。
後はどちらにしようかな?ってところなんだと思います。
ちなみに私は身を下にして焼く派です。

アジの開きはどれぐらい焼けばいいの?

で、どっちが上でも下でもいいんですが、結局双方何分ぐらいずつ焼けば美味しくいただけるのかと。
マナーとか理由とかすっ飛ばして美味しいかどうかだけで判断してますね私。それじゃダメなんですが・・・w

答えは表7割裏3割
なんですが、この時に網をしっかり焼いておくのがポイント
こうするとひっくり返した時に皮や身が剥がれやすくなります。
グリルで焼く場合には一分ぐらいまず火をつけてから、アジの開きを入れて焼き始めてみてくださいね。

そしてもう一つのコツが『魚は殿様に焼かせよ、餅は貧乏人に焼かせよ』という言葉にヒントがあります。
これは魚は焼いている最中に何度も触ってしまうと身がボロボロに崩れてしまうので、のんびり構えて焼けるお殿様にマカセロという意味。
逆にお餅は「まだかなーまだかなー」と突っついたほうがいいので貧乏人にお任せするのが良しということ。
なので、アジの開きを焼くときにはひっくり返すのは一回です。
是非、お金持ちになったつもりでのんびり焼いてください。

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感想(42件)


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アジの開きの盛り付け方は身が上?皮が上?

最後は盛り付け。
どっちを上にするか、下にするか、正解はどっちだ??

正解は、どっちもあり。
まじか、質問の意味ない!って思っちゃうところですが、やっぱり双方意味があります。

まず先ほど焼くときに『皮目を下にして焼くのは、盛り付ける時に上になる方を先に焼く』という意見があったことを思い出してください。
これによれば皮目を先に焼く=皮の方を上にして盛り付ける、が正解かと思います、よね。

確かに皮が上で出すのが実はスタンダード
基本的には出されたものを上から食べていくのが上品とされているので、アジの開きは皮を含む身を取って食べて最後に一番下の骨を残すのが正しい食べ方であり、盛り付け方だとされているんです。
決して皮目が上になっているアジの開きをひっくり返して食べてください、ということでは無いんです。

じゃあなんで腹側を表にするのも正解でもあるって言うの?というと、それは人によるという部分があるから。
確かにアジの開きは身の方から、背骨を折って外して食べるという人も多いかと思いますが、今回はそういう人のことを言っているわけではありません。
人による、というのはこの場合には外国人の方にとって、という意味です。
最近、訪日外国人が日本の旅館などに泊まることが非常に増えてきていますが、そういう人たちにとってアジの開きは未知の食べ物です。
そうなると食べられる部分が見えている方が親切だという風に捉えられることもあるんだそうです。(見えているのは背骨だよと言いたい気持ちもどこかにありますけども)
なので、日本人のお客さんには背側が上、外国人のお客さんには腹側が上にしてお出ししているところもあるんだとか。

盛り付けは結局は食べる方の為のものですから、相手のために変えるのはやぶさかではありません。
マナーとして正解不正解というのは確かにあるのかもしれませんが、マナーは相手のためにある物だということに一つ立ち返って、盛り付け方を一考してみてもいいかもしれませんね。

アジの開きは表裏どちらから焼いて盛り付けるのか・まとめ

●海腹川背の言葉のとおり海の魚であるアジの開きは腹側を下にして先に焼く、逆に盛り付けの時に上になる側である背側から焼く、どちらもある
●焼くときは表7割裏三割、焼き網を予熱しておくことと、ひっくり返すのは一回であることを守る
●盛り付けは皮目を上にするのがスタンダードだが、相手のことを考えた場合逆の方を出す場合もある

たかがアジの開き、されどアジの開き。
庶民的な魚ですが焼いて盛り付けるだけでも奥深いものがありますね・・・。
しかしお上品に食べるとなると、背骨についている身が取りづらくてどうも私は性に合いません。
料亭で食べるのじゃなければ好きに食べてもいいんじゃないでしょうか(本末転倒?)。

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