恵方巻きのきれいな切り方 包丁で切るには巻きをきれいに!

節分・恵方巻き

恵方巻きを手作りしたのはいいけれど、上手く切れずにつぶれてしまうという人、意外といるんじゃないかなと思います。子供用に8等分、あるいは二人で一本を半分個、どちらも包丁で切りたいけどぐちゃっとつぶれたり、海苔切れて崩れてしまったり。

どうして上手く切れないのか、上手く切るにはどうしたらいいのか?
寿司屋の裏方で巻き物を作っていた経験から、どこにポイントを置けば上手く切れるようになるのか、コツを紹介します。

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恵方巻きのきれいな切り方のコツは巻くところから

正直な話をしますと、きれいな切り方を実現するにはまずきれいに巻いておく必要があります。逆に上手く巻いておかないと、どんなに上手な人でもきれいに切ることはできません。恵方巻きをきれいに切るということは、巻く時点から始まっていると考えてください。

ここで、上手く切れない場合によくある「巻き」の時点でのミスです。

●酢飯が多い
●具材が多い
●水っぽい具材が酢飯に接触している
●酢飯が均一に乗せられていない
●酢飯を乗せていない海苔の面が少ない
●酢飯がホカホカすぎる

大抵失敗する原因はこんなところです。
このいずれかの状態が酷いと、上手く巻けずに巻いている最中に崩れますが、少しはみ出たぐらいでは一応形にはなってしまいますので、切る際に崩れる現象となって出てくるわけです。一つずつのミスについて内容を見て行きます。

<酢飯が多い>
これで崩壊することは稀です。が、無いわけではありません。
恵方巻きなど、太巻きを作る際にはおおよそですが酢飯は220gぐらいがいいと思います。いいとおもう、というあいまいな言い方しかできないのは、具材の量に応じて減らす必要があるからです。もし一般的な恵方巻き断面図を想像しているのならば220g程度に抑えておいた方がいいでしょう。

<具材が多い>
酢飯でも多いのに具材がはみ出すぐらい入っていると・・・簡単に言うと酢飯が具材の周囲を一周出来ない状態になります。そうすると、具材が直接海苔と接触することになり、その部分から海苔がじわじわと溶けて行きます。そのうちに海苔が切れてしまい、包丁を入れると海苔が切れたところから崩壊していきます。
海苔の上に広げた酢飯の丁度真ん中あたりに具材を乗せていきますが、目安としては断面が正方形になる状態にしてください。この正方形の一辺の長さは広げた酢飯の厚さの2倍です。これぐらいにすると、巻いた時に酢飯の厚さ1:具材の量2ぐらいで上手くまとまります。

<みずっぽい具材が酢飯に接触している>
実は具材の並べ方ひとつで崩壊の危機を呼び寄せていると言っても過言ではありません。お寿司屋さんでもマヨネーズや水分がある具材はなるべく具材の中心に置いたり、レタスでガードしたりと、水分が酢飯に移らないようにします。こうしないと酢飯から海苔へと水分が伝わって崩壊する原因になります。サンドウィッチを作る場合にもパンに水分が浸透しないように調整しますよね。それと同じことです。
一般的な恵方巻きの具材である、出汁巻・エビ・ウナギ・かんぴょう・高野豆腐・きゅうり・桜でんぶの場合には、まずはキッチンペーパーなどで綺麗に水分を取ってください。そのうえでまだ水分が残るであろう高野豆腐・かんぴょうなどをなるべく中心に、外側をエビなどでガードしてみてください。

<酢飯が均一に乗せられていない>
酢飯が均一に海苔に乗せられていないと、巻いた時に負荷がかかる場所が出てきてしまいます。そうすると、そこから海苔が切れて崩壊します。そのため酢飯は少しずつ均一に海苔に乗せるようにしてください。

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<酢飯を載せていない海苔の面が少ない>
大判の海苔の長い方を縦にして酢飯を乗せていくと思いますが、この時上の方には酢飯を乗せない空白地帯が出来ます。これが実は後から接着面として力を発揮する部分なので、ここがあまりにも狭すぎると接着が弱すぎて切る時に崩壊します。逆に、あまりにも接着面が多すぎると海苔が二重になっているところが多すぎて食べたときに硬い感じになってしまいます。
目安としては4cmぐらいを残して巻いてみてください。

<酢飯がホカホカすぎる>
「シャリはひと肌」というぐらい、実はホカホカ過ぎるとお寿司は残念なことになります。これは恵方巻きも同じことで、あまりにもホカホカ過ぎるシャリで作ってしまうと、巻いた後の水蒸気で海苔がヘタレてしまい、切る時に一気に崩れることがあります。
パタパタ仰ぐ必要はありませんが、湯気が出ているほど暖かい酢飯で巻くことはオススメしません。

このようなポイントに気を付けても、やはり切るのは至難の業です。
そのため、海苔が少々へたれてしまいますが、巻きすに巻いた状態のまま、5分10分放置してください。こうすることで 自重で形が崩れることなく海苔がシマって形が整います。

恵方巻きを含む太巻きでは、海苔に水分が行きすぎると海苔が切れて崩壊しますが、少々の水分であれば海苔が一瞬伸びてそのあとシマって形が整うのです。すぐに切らず、少し待ってから切ってみてください。

恵方巻きを包丁で切るには

ここまでして作った恵方巻きなんですから、綺麗に切りたいですよね。
最後まで手を抜かずに切るお寿司屋さんのコツを紹介します。

まずは、

●よく切れる薄葉の包丁(普通の三徳包丁で問題ありません)
●マグカップに水
●綺麗な濡れ布巾

を準備してください。マグカップの水には大さじ一杯程度のお酢が入っているとなお良しです。

まず切る太さですが、一般的なお店で売っているぐらいの太さに切りたい場合には8等分を想定してください。海苔の大きさはどこでも共通のため、売っている太巻きの太さも等分さえ同じならば同じ幅をしています。これが8等分です。(細巻の場合には6等分なので違います)

また、2等分で半分にする場合でも、切り方は同じなので同じ工程を辿ってください。

まずは包丁の先をマグカップの中に入れて濡らします。先といっても、入れられるだけ入れてしまって構いません。その後、包丁を真上に向けて包丁の柄でトントンとまな板を叩きます。こうすることで包丁の刃全体に水分が行きわたります。

その状態の包丁で、小刻みに包丁を前後させるように恵方巻きを切っていきます。この時絶対に力いっぱい押してはいけません。手に力入れず、でものこぎりよろしくギコギコする感じで、小刻みに動かしていくとお寿司は切れます。最後だけ、海苔が切りづらい場合には切っ先を使って力を入れて切ってください。それ以外は力をいれず、包丁の重さで切っていきます。

切った後、包丁は必ず濡れ布巾で拭いてください。一回切るだけで酢飯の欠片がぺっとりついています。これが次に切る時にくっついて上手く切れない原因になりますので、必ず一回切るごとにふき取ってください。

二等分の場合には拭く必要はありませんが、洗う必要はもちろんありますねw 一回一回、切るごとに包丁を拭かないと絶対に上手く切れませんので、必ず拭くようにしてください。

恵方巻きを綺麗に切るコツまとめ

●綺麗に切るには、巻く時点ですでに勝負が8割決まっている
●包丁で綺麗に切るには一切れずつ丁寧に切っていくのが大事

チェーンのお寿司屋さんでも、太巻きが作れるというのは一種の技術のようなものでした。酢飯の量や具材のバランスなど、上手に巻くための条件は無数にあります。家庭でこれを一発で上手くいかせることはなかなか難しいと思いますので、ある程度は練習と割り切ってやってみてください。

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