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魚の鱗は食べられる?主成分は?鱗を取る理由は一体何なの?

投稿日:2018年5月21日 更新日:

今日は安かったからーと塩鮭を晩ご飯に出したら、旦那がめんどくさがって鮭の皮を鱗ごとパリパリ食べた・・・・!!
なんてびっくりされる奥さんが時々いらっしゃるようです。
鮭に限らず、一般的にスーパーに並んでいる魚って鱗がついているものもありますが、食べても大丈夫なんでしょうか?
食べたら体に悪いとか、悪くないとか、よくわからないですよね。
魚好きとして魚の鱗を食べることの可否をまとめてみました。

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魚の鱗は食べられる?食べても害はないの?

魚の鱗は食べられます。
魚が大好きで物心ついたころから塩鮭の皮パリパリ、アジの開きの皮もバリバリ、煮魚の皮もぺりっとはがして食べています。
しかしこのン十年間、お腹を壊したりといった経験は一回もありません。

ただ、やはり魚の鱗はそこまで消化に良いものではないので、お腹が弱い人は控えられた方がいいかもしれません。
また、私はよく焼いたアジの開きのゼイゴ(尻尾の方にある硬くて尖った骨のような鱗の一種)までよく噛んで食べてしまうのですが、下手をすると口の中に刺さったりして血を見るので好んで食べるのでなければ残した方がいいです。

と、魚の鱗を食べない方がいい理由がいくつかある一方で、実は魚の鱗自体を食べる料理もあります
一つは甘鯛の松かさ揚げです。
白身魚の高級魚アマダイ(高級魚のわりに間抜けフェイス)を、わざと鱗がついたまま捌いて切り身にして、高温でカリっと揚げたものです。
こうすることでうろこがパリパリに逆立て松ぼっくりのようになることからこの名前がついています。

同様に、鯉こくという鯉の味噌煮は鱗どころか内臓も一緒に煮込みます。

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感想(1件)


地域によっては血も一緒に煮込んでしまいます。
わざわざ鱗を入れるのは、鯉の鱗からコラーゲンが溶け出して全体がしっとりとおいしくなるからです。
しかし現在は鱗が苦手という人が多いので取ってから作るバージョンも多いようですが、中にはこの鱗がプチプチしておいしいんだ!という人もいるそうです。
小学生の頃に一度うろこつきの鯉こくを食べた経験がありますが、さすがに魚好きの私でもこの鯉の鱗を好んで食べようとは思えませんでした(やっぱり口の中に残るので)。
でも鯉の身は出汁を吸ってものすごくおいしくって、ひとりムシャムシャ食べていたら田舎のおばさんたちに「今時面白い子だねぇ」って言われたのを覚えています。

実は魚のうまみは皮と身の間にあることが多いので、魚好きの人の中には焼き魚の皮をパリパリと好んで食べる人がいるようです。
特に鮭の皮と身の間には上質の脂分とコラーゲンがたっぷり含まれているので、焼き鮭の皮が身よりも好きという人もいるぐらいです。
調理方法としては、特に焼き魚・揚げ料理は鱗までサクッとおいしく食べることができます。

魚の鱗の主成分は?栄養になるの?

で、食べて大丈夫とはいえ、その鱗って何からできているんでしょうか?

普通にスーパーに売っている魚の鱗はコラーゲンやカルシウムなどからできています
これは人間の骨や歯の成分と同じハイドロキシアパタイトというものなので、食べても何ら問題はない、というのはうなずけますね。
コラーゲンが入っているなら食べたらお肌にいいの?!と思われるかもしれませんが、胃で消化されてしまうことを考えればそこまで期待しない方がいいのでは?と考えられます。

魚の鱗を取る理由

簡単に言うと、食感の問題です。
食べたら口の中に残っておいしくないから取る、ただそれだけのことです。

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感想(0件)


大きな魚や鱗が特別硬い物は、こういう専門の器具でガリガリ逆撫でして鱗をはがさなければ美味しく食べることはできません。
丸々一匹捌いてみたいと思う人はぜひ一つ鱗とりは持っていた方が良いキッチングッズだと思います。

時折「寄生虫が~」とか「菌がいるから~」なんて思っている方もいらっしゃるかもしれませんが、それらは鱗だけに特別くっついているわけではありません。
鱗が主な原因になるわけではありませんし、魚屋さんではこういった衛生管理には特に注意をして魚を切って販売しているので、万が一鱗が問題になるような魚がいたとしても(それで病気の人が出てしまうと営業停止ですから)ちゃんと処理されていると考えて大丈夫でしょう。

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さて、食べづらい鱗ですが、特に煮物や汁物は特に鱗があると食べにくく、口の中に残ってしまうので鱗を取ります。
また焼き魚であってもブリや鯛は鱗が硬いので、調理方法によらずちゃんと鱗を取った方がおいしく食べることができます。

ざっくり分けると、
●鱗を取った方がおいしい調理方法;煮魚、汁物
●鱗を残しておいても意外と大丈夫な調理方法;焼き魚、揚げ物

というイメージです。
お刺身など生で食べる場合には皮は取ってしまうので、鱗の心配はありません。
一部、鯛などは皮にお湯をかけて食べる湯引きという食べ方がおいしいのですが、この場合も鱗は取ってから調理します。

ただ、家で調理をして食べる場合には丸ごと一匹買ってきて捌くことはあまりないと思います。
そのため大抵は切り身の魚を買ってくるかと思いますが、鱗がついている切り身を料理する場合には上手く鱗が取れないと思います。
切り身で売られている鯛、ブリ、タラ、赤魚、金目鯛などはうろこも硬いですし、食感が好きじゃない場合には皮ごと鱗を残した方がストレスなく食べられると思います。
そして特にアジのゼイゴは硬くて尖っているので食べずに残すか、包丁でそぎ切りしてしまった方が安全です。
逆に鱗が残っていてもおいしく食べられる代表的な魚はパリッと焼ける鮭です。

さらに、イワシやサンマなどは鱗が弱い魚なので、スーパーに並ぶ時点ですでに大半の鱗が落ちてしまっています。
わざわざ鱗を落とす必要があるほどついているものではありませんが、もし見てわかるぐらい鱗があれば尻尾から頭の方へ向けて包丁逆撫でするようすると鱗が取れるので気になるようであれば取ってから調理してみてください。
また太刀魚は鱗がない魚なので、うろこの心配なく皮ごとおいしく食べることができます。

魚のうろこは食べられる?害はない?まとめ

●鱗自体には特に害はないので食べても問題はないし、鱗をわざと付いたまま調理して食べる料理もある
●ただ、消化には良くないので無理して食べるものでもない
●主成分は骨や歯と同じコラーゲンとカルシウム
●鱗を取るのはただ単に食感の問題なので、鱗が気にならない調理方法(焼く・揚げる)や鱗が柔らかくて問題のない魚(鮭や鰆など)は鱗はそのままでも大丈夫
●鱗が気になりやすい調理方法は汁物や煮物で、ブリやマダイ、金目鯛などは鱗が硬いので取ってから調理した方がよい
●切り身の魚の鱗を取るのはかなり難しいので、その場合にはあきらめて皮ごと残した方がストレスがない

これまで様々な魚を自分で調理して食べてきましたが、鱗を取る作業というのは意外と労力がいります(慣れないとすぐに腱鞘炎になります)。
そのため、スーパーで見かける大量生産の粕漬などの場合には、鱗を取る作業が省略されている場合が結構あります。
その場合には残念ですが皮もあきらめた方が、口の中で「む~・・・」とならずに済みます。
ただ、やっぱり魚は皮と身の間にうまみがあるのは事実なので(カツオなんか皮の真下にある灰色の層が脂なんですよ・・・!)、どうしても食べたければ一番確実なのは自分で一匹捌いて食べることです。
無理な場合にはスーパーで「鱗とえらとハラワタを取ってください(or三枚おろし)」と調理をお願いしてみるのをおススメします。

また、鱗以外にも魚には独特の部位があります。

鱗はとった、皮も大丈夫、でも身は?
そういえばあの黒いところなんて言うんだろう?って気になったらチェックしてみてくださいね。
予想外の美味しい世界が待ってるかも・・・?!

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